COCA per SANT PAU

Per la revetlla de Sant Joan no vaig tenir la ocasió de preparar aquestes magnífiques coques, però a casa tenim la sort de tenir a un Pau, un Pau al que li encanta el dolç i al que no li pot faltar una coca com Déu mana el dia del seu sant. Ja feia ullets fa uns dies, demanant que li prepares la SEVA coca i avui a estat ell qui a estat de sort!

Ja que dimarts passat vaig assistir a un taller organitzat per Gadgets de Cuina sobre la coca de Sant Joan, on ens van mostrar la recepta, les seves variants i els petits trucs que té la massa de briox; va ser una jornada del tot interessant, on l'atmosfera de la calor del forn i la olor de la coca recent cuita et deixaven totalment annonada. Sense tenir en compte una vegada més, que sempre que m'acosto a aquesta petita botiga (que ja s'ha convertit en una de les indispensables) em torno boja; començo a veure estris que no tinc i productes nous. Es llavors quan tinc petits episodis, i en dic episodis perquè realment no sé que em passa pel cap jajaja, de voler aprendre més i més i fins i tot de plantejar-me que és el que m'espera més endavant; crec que alguna vegada ja ho havia comentat, però un dels projectes que sempre he tingut sota el coixí era la de obrir un local cafeteria on pogués abocar allà tota la meva essència i amb un petit estudi per a la meva feina a la recambra. Bé, volades d'ocells que sempre tinc sobre el meu cap  (però qui sap...)!

I amb aquests parèntesis... continuem amb el tema que ocupa avui jejeje, la COCA. Aquestes coques estan fetes amb una recepta de briox dolç, perfectament adequada per preparar el mateix dia a consumir, aprofitant les temperatures d'estiu la fermentació és més ràpida i més eficaç per als qui no estem acostumats a treballar amb masses de pa, pizza, etc. Sempre haurem de procurar buscar els racons de la casa més calorosos, on puguem arribar a una temperatura de 31ºC; així que per al repòs els punts més alts de la cuina són claus (sobre la nevera per exemple).

Partint ja del briox, he fet les típiques coques de crema i pinyons i una altre amb fruites confitades; si féssim menys quantitat de massa podriem fer un mix de tots tres ingredients i estaria deliciosa. En aquest cas la crema l'he posada per sobre formant un enreixat un cop la massa ja havia fermentat, si hagués volgut fer-la farcida només hauria d'haver dividit la massa en dues porcions i un cop estirada, posar la crema sobre una de les meitats i amb l'altre tapar-la i deixar que faci el fermentat.

Així que aquí teniu les meves propostes per una nit molt especial, aprofitant de participar en el recull de receptes de Memòries d'una cuinera, no us el perdeu ;)

COCA DE SANT PERE i SANT PAU

Ingredients (2 coques mitjanes):

- 500 gr de farina de força

- 220 gr de llet

- 100 gr de sucre

- 1 ou

- 60 gr de mantega

- 80 gr de llevat fresc

- 7 gr de sal

- ratlladura de llimona

- 1 culleradeta d'essència de tarongina

Per a la crema pastissera:

- 250 ml de llet

- 80 gr de sucre

- 2 rovells d'ou

- 1/2 branca de canyella o una baina de vainilla 

- 20 gr de Maizena

Per a decorar:

- 200 gr de pinyons

- fruites confitades

Passos a seguir:
Per al briox:

Posar la llet i el llevat en un bol i amb la ajuda de unes varilles desfer el llevat.

A continuació afegim la resta d'ingredients secs per aquest ordre: farina, ou, sucre, sal, mantega, la ralladura de llimona i l'essència de tarongina.

Amassar durant 15 min a la kitchen aid (ganxo) o thermomix (espiga).Jo he preferit fer-ho a mà, treballant amb la part dura de la palma i anar fent doblecs continus fins obtindre una massa elàstica que no se'ns aferri a les mans (20 min mínim de treballar-la).

Tapar amb film al mateix bowl durant 15-20 min perquè faci una primera fermentació, el que se'n diu fermentació en bloc.
Passat aquest temps donar la característica forma de coca (ovalada i allargada) estirant amb el corró i ho deixar-la en un silpat o sobre un paper sulfurat per enfornar. Tapar amb un drap i deixem fer una segona fermentació més llarga fins que dobli el volum (mínim 45-60 min a temperatura ideal de 31-35 ºC), el millor es busca els punts més calorosos de la cuina (sobre la nevera) o en el meu cas, al garatge.

Per a la crema posarem els dos rovells en un bol i el batrem junt amb el sucre, quan haguem fet el blanquejat afegirem la Maizena i mesclarem. En un cassó apart, escalfem la llet amb la branca de canyella i afegim una mica sobre la barreja anterior, batrem amb les varetes per a que no es tallin els ous i li acabarem de incorporar tota la llet (sense la branca de canyella). Un cop ben remenat, es posa tot al cassó i es va remenant a foc lent fins a obtenir la consistència de la crema pastissera; per a saber si ja està a punt, passarem un dit sobre una espàtula de silicona amb la crema, passem el dit per sobre i si aquesta no regalima ni "tapa" la marca del dit, voldrà dir que ja té la consistència adequada.
Preparem un recipient amb aigua freda i gels per a refredar el cassó amb la crema, d'aquesta manera estilitzarem la crema; ja que amb les temperatures de l'estiu és important ser curosos amb l'ús dels ous.
Posem la crema dins una màniga pastissera i reservem.

Passat aquest temps afegir la crema pastissera amb l'ajuda de la xeringa decoradora o una mànega pastissera i fer un enreixat per tota la massa. Acabar afegint els els pinyons per sobre i sucre.
Prescalfar el forn a 230 graus i coure durant 10 min.
Passats els 10 min deixar refredar en una reixeta i llest per menjar.

Per a ferla de fruites confitades solament, en lloc de posar la crema, es aconsellable pintar per sobre amb un pinzell amb una barreja de rovell batut més un xic d'aigua. A continuació anar col.locant les fruites confitades, pinyons i sucre; i es forneja d'idèntica manera.


Espero que us agradi, a la taula ens espera així que ja us diré que tal ha sortit; però té una pinta...
Feliç revetlla de Sant Pere i Sant Pau,
Cristina.